2003年是我的三祖父李鳳亭125周年誕辰，也是“麻老歪熟菜”失傳55周年（他于1948年秋病逝，享年70歲）。他在貧困艱難的條件下，不但繼承了祖傳的鹵醬肉（徐州稱“煮熟菜”）技藝，并在創業中融入了自己的智慧，將之發揚光大，成功地創出“麻老歪熟菜”名牌食品。他的創業事跡和帶有傳奇色彩的一生，頗有值得回憶和紀念之處。
在2002年11月我二叔父病逝時，即萌發了要把三祖父的事跡寫下來的打算。這一方面是表示我們后輩對他的緬懷尊敬之情，更因為我們李姓家庭中，現在年齡最大的也就只剩下我（78歲）和二弟（76歲）兩人了。趁我們健在，還能把三祖父一生許多事情回憶記述下來，其他晚輩或完全不知,或已知之不多了。這也算是我們對徐州這一名牌產品的歷史有個交待,也以此作為對他的紀念吧。因此，我即于今年春節之后，邊憶邊寫，邊寫邊憶，陸陸續續經兩月余才寫成這篇文字。
首先，我要解釋一下“麻老歪熟菜”名稱的由來。我的三祖父因小時患病使臉面上留下了不少麻子，而且造成左腳微跛的殘疾，走路時身體稍向左邊晃動。在他跟隨太祖父創業尚未出名之前，并無此諧謔稱號。而后太祖爺去世，他繼承家業，獨擋一面并出了名，群眾與他熟悉了，就半開玩笑地給他起了個“麻老歪”的外號。而后他的熟菜越來越出名，人們就都不約而同地把他的熟菜叫做“麻老歪熟菜”了。這名號不脛而走，可謂家喻戶曉，以致使人們忘記或忽略了他李鳳亭的真實姓名。大眾喜愛他的菜，也給了他的菜一個通俗而響亮的名字。
一、舉家逃荒來到徐州城
我小時候聽老人說，在十九世紀末，由于祖籍地遭受嚴重的自然災害，顆粒無收，難以存活，我的老太爺夫婦只好帶領全家老小10余口，從老家隴西一路行乞來到徐州城。當時的徐州社會安定，老百姓生活狀況較好，隨即決定留下來，就在南關尹小橋東邊的一片荒地上搭起了兩間小草棚居住（即現在的“李可染故居”東邊約30米處）。為了一家人的生計，老太爺經過觀察，看到不遠的上、下街和馬市街、席行巷一帶店鋪行館林立，即在下街北頭路西處擺下一個小雜貨攤。雖然買賣很小,一天也能賺個幾毛錢維持生活。后來生意越做越好,就把我的大爺爺、二爺爺也安排到一起，再把小攤位擴大，正式干了起來。這樣年把下來，一家人不僅衣食無憂了，居然還小有積蓄。就在老太爺心中稍覺安穩之際，不幸卻又降臨到他的頭上：大兒、二兒相繼染上時疾，由于請不起好大夫，未能及時醫治，不久就相繼而逝。遂將他倆草草葬于西關亂墳崗中。老太爺連失兩兒，雖然悲痛萬分，卻并未被這巨大的不幸擊倒。他從中也悟出這樣一個道理：僅靠做一點小生意，難以發家致富過上好日子。一個再創業的更大計劃已在他心中孕育成熟了。
二、父與子分兵三路再創業
我小的時候，就曾多次聽上輩老人們談論說，老太爺從小就是個聰明的能人，既出身于“勤行”世家，也經營過餐飲業，特別是他把自家祖傳的鹵醬肉整套制作過程與秘不為外人所知的技藝“秘方”學會繼承了下來，在老家經營時就受到廣大群眾的喜愛并很有名氣。逃荒到徐后雖然也時刻想著再操舊業，但一是人地兩疏，對當地的行情不清楚，二是既無場地設備，也無較多資金購置家什用品和原材料，因此只好帶領四兒搞個小雜貨攤點，先為糊口、站穩腳跟。一如蛟龍困在淺水中。為了盡快騰起，他設計了“四步見效”之法。
第一步是把原來與四兒—－我的四爺爺李鳳鳴一齊在下街同聚糟坊(釀酒的)南邊的攤點交給四爺爺獨自經營。俗語說：“知兒莫若父。”他這樣做是因為我四爺爺在他的七兒一女中頭腦最為聰明靈活，小時又在老家上過私塾，識字，還會打算盤，手腕也活絡，是做生意的一把好手。第二步是安排六兒販賣面。這是因為他的身體好，能出力，且離家不遠的奎河西岸就是經銷面粉的“面行”，進貨甚為方便。第三步是送年齡尚小的七、八兩兒上私塾，學本事，空閑時就去給四哥幫幫忙。至此家中只剩下唯一的女兒，就安排她和太祖母一齊操持日常家務。待一切安排妥當，已無后顧之憂，遂把三兒叫到身邊，將自己要重新恢復經營祖傳“鹵醬肉”這一行業的全部打算告訴他，要他從此跟隨著自己用心學，好好干，把家傳的絕技學到手，創出一番家業來，使全家早日脫貧致富。他為什么要選身有殘疾又是文盲的三爺爺擔當此任呢？他是這樣考慮的：（1）雖然三兒身有微殘，腿腳不便，但性格堅強，腦筋靈活；（2）三兒正值青壯年，很能吃苦耐勞，故能經得起體力重活；（3）為人處世忠厚老實，不奸不滑，具有講誠信的好品質，所以選定他為自己的接班繼承之人。三爺爺亦下定了跟隨父親創業的決心。說干就干，趁春暖花開之際，爺兒倆走遍了徐州城里城外，對所有經營煮熟菜的攤點、作坊進行了明察暗訪。先是南關。因是較發達的商業區，南來北往的人也較多，經營熟菜的攤點竟有十余個。他們逐個訪問，觀看了幾家加工制作的情況，還買了一些菜品嘗。除了口味普遍較重外，沒有什么出色的，更談不上有什么名氣了。等對東、西、北關和市中心作一番深入了解后，覺得除了城中心區還有一、二家尚可外，其余全都一般化，沒什么特色可言。跑遍全城以后，他們又走遍鄰近各縣，其熟菜質量比起徐州來就更差了。經過大約三個多月的考察，老太爺心中有了底，更加堅定了要盡快大干一場的決心。對三爺爺來說，這幾個月不但增加了閱歷，而且增長了見識，為后來的事業發展奠定了很好的基礎。爺兒倆風塵仆仆，回城后連家門也沒進，就先來到下街看看四兒的攤點怎么樣了，是否如走前約好的那樣，已把攤點改成一間小門面房的雜貨店。因為有了店面才能風雨無阻正常開張。等到跟前一看，真使他們大吃一驚，應當說是一個大大的驚喜！因為僅僅三、四個月不見，不僅攤點改成了兩間門面，還有兩間后房，置辦了貨架和柜臺，居然起了名字叫“李興源雜貨店”。門頭抱柱上貼著大紅紙，上面寫著“零整批發，誠信為本”八個大字。除把自己的七弟、八弟也召到店里做了學徒，還收留下一個叫“老王”的壯漢干雜活，四兒自己儼然成了一個大老板！這怎能不讓人又驚又喜呢！等父親和三哥坐定，四爺爺詳細作了匯報，他們才明白了一切。原來四爺爺經朋友推薦干雜活的農民“老王”，同時也帶來了財源——把他認識的不少客戶：徐州西南寶光寺鄉的劉氏商販、東南方向的房村鄉趙姓小商販等介紹來店進貨，一個月都能來三、四次，生意隨之興旺起來。而且老王還準備把雙溝鎮的幾家商號也介紹過來，如陸萬源、陸源興、孟宏泰等字號在當地都是有產業、有門面、有名氣的大戶。這也是李興源以后逐漸發展成有五間大門面，成為下街最大的南北雜貨店的一個主要原因。生意越做越大，于是又建成店后四間東樓與四間南樓（串樓）、外加四間西屋的寬敞的大倉庫，有了一個四四方方的大院子。以后雙溝鎮的幾家大戶來進貨，一來就是馬車兩三輛，店中也招進了滿堂伙計，真是日進斗金。頂峰時期店中都是由上海、江浙、福建等地整車皮的由鐵路進貨。所以后來又陸續購置了離店北不遠處的6間庫房，還有蘇園巷內一個十余間房的大院作倉庫，仍不夠用，又購置了道平路東段路北有近20余間房的大院作倉庫，等等，這些都說明李興源是真正發跡發達起來了。當然，這都是后話。那么我為什么要插敘這一小段話呢？這是因為，如果不是李興源的早一步發展成功，迅速致富，在財力、人力、物資上始終不渝地給予支持，老太爺和他三兒是根本不可能迅速恢復祖傳鹵醬肉的技藝，并成功地創出“麻老歪熟菜”這一名牌佳肴的。兩者有密不可分的關系，故不能不先提起，使后代人知道我四爺爺也是有很大功勞的。再接著前面說。我的老太爺在驚喜之余，隨之也把自己帶著三兒在外數月的所見所聞以及準備把家傳的鹵醬肉恢復起來、重建家業的計劃向四兒詳細述說一遍。我四爺爺滿口贊成，表示將不惜一切力量予以支持，并馬上拿出50塊銀元交到父親手中，請他帶領三哥盡快籌辦一切。爺兒倆到家一天沒休息，老太爺次日就去住家不遠的“廣渡庵”小廟辦好買下自己所住幾間草棚周圍可建三進院落的荒地地產手續。這是很有雄心和眼光的舉措。而三爺爺也同時找來了泥瓦匠，談好了三間堂屋、一大間灶房、拉起一個院落圍墻等包工包料工程的價錢，要求多加人手，盡快施工，在半年之內就完成了。場地有了，接著抓緊購置大徑鍋、大砂盆等等必需家什，又找木匠打了兩對盒盤、兩副竹制挑擔，這樣用具、設備也齊全了。最后爺兒倆又到住家西南約一華里的大井涯附近，與葦湖邊的兩戶養豬屠宰戶簽訂了供肉的合約，主料（鮮豬肉）來源也解決了。又由我四爺爺出面與馬市街饣它鍋(賣饣它湯和油煎包等早點的飯店)商訂好了每天下午2-6點（不影響饣它鍋早點經營）在其南面的門面處設立攤點的協議。至此，場地、作坊、設備、家什、主料、攤位地點都已一應俱全，真是萬事俱備，就等擇吉開張了。
在這里順便要提一下的是，關于攤點位置的選擇問題，也證明了老太爺很有眼光，是做生意的能人。他為什么要把攤址設在饣它鍋的南門面外呢？（1）饣它鍋地處馬市街、上、下街、道平路（原名扒子街）、席行巷一帶的中心點，是酒店（糟坊造酒）、醬園、南北土產雜貨行、布莊、葦席行、面行、茶葉店、飯店等較大店、行的集中地。如馬市街上有“李同茂”、“廣元”兩家大醬園，再向西不遠的上街（今彭城路窄段）有南北幾家大布莊，東邊不遠處有席行、面行，向南有汪泉羊肉湯館，德順公茶葉店，“方和”、“同茂公”、“公太”等南北土產行，前后還有“昕昕”、“毓秀”兩家澡堂，“春發正”，“祥順成”兩家中藥店，饣它鍋正對面是幾家小飯店，如“高歪子”辣湯鍋，“×大個”的壯饃，都是幾十年老戶，較出名。看方圓左右，商鋪、行、館林立，各種土特產品集來散去。農民、客商、小販，南來北往，人流不斷。由早至晚，熱鬧非常。真是一塊風水寶地！（2）離家離店均不遠，如向南僅30米就是自家的李興源雜貨店，向東回家或由家上市也只不過一里地，很是方便。（3）饣它鍋是賣早點的，自家是下午才出攤，時間上沒有沖突，而又利用了饣它鍋的影響，便于形成互補優勢。以后的事實充分證明了老太爺在此選址實在高明！在以后的數十年中，盡管風雨變化不斷，時代多次更替，而“麻老歪熟菜”卻市場越來越大，聲名越來越響，這一地方名牌產品的銷售之地就一直沒有動過。
三、成功成名一炮打響,成家收徒接班獨闖
一切準備就緒之后，爺兒倆選好一個黃道吉日，就要開業了。到這一天，早上六點前屠戶就把鮮肉送到了，于是全家老少在老太爺的指揮下，一絲不亂地按照制作程序，一項項制作完畢，到了下午一點多鐘第一鍋熟菜終于出鍋了。看到這金黃色的鮮肉，聞到滿院的肉香，全家老少都是滿臉的喜悅。尤其是老太爺，稍作品嘗后不住地點頭，說明是真的成功了。隨之令三爺爺逐塊擺入合盤，用雪白的紗布蓋好，挑起擔子來到了饣它鍋南門面處。擺好擔子，燃放完鞭炮，立時就擁上了很多人。當看到黃澄澄的鮮熟肉，聞著撲鼻的肉香味，便情不自禁地紛紛掏錢買開了。嘗一嘗都異口同聲地稱贊說：“不但口味好，肥肉到口即化，瘦的一點也不塞牙，真奇！真好！”這一宣傳，群眾越來越多，排起了長長一隊人等候。三爺爺不停刀地切，老太爺不停手地收錢、找錢，都忙得滿頭大汗。一會兒合盤中的菜就所剩無幾了，而等著買的人仍舊很多，爺兒倆一邊忙活，一邊大聲說：“請后面的老少爺們別等啦，菜不多了，明天再來吧！”但是不少人仍留戀不散，直到賣光才悻悻離開。一看饣它鍋墻上的鐘，才五點多一點呢。爺兒倆一面點錢，一面收攤，都是滿心喜悅。特別是老太爺，心中真是感慨萬千，今天發了個利市，一炮打響了！至此以后的十幾天中，人是越來越多，消息越傳越遠，生意越做越紅火。其中有不少人連續來買幾次的，要讓家人、親友都嘗嘗。老太爺看到這一情景后知道腳跟基本站穩了。為了讓三爺爺能更大膽地向前闖，更好地發揮自己的才能，使祖業更加發揚光大，他的心中另一個計劃又悄然形成了。
由于生意越來越興旺，名聲也越來越響亮，使得南關一帶的同行業主們有點兒沉不住氣、坐不住了，都紛紛前來察看實情。隨后東、西、北關城里城外的同行們也接連不斷地趕來參觀。所有嘗過這熟菜的人無不稱奇叫絕。當人們看到攤主是個貌不驚人、臉上有麻子、走動時左腳一跛一跛的將身子向一邊歪去的壯漢時，不知是誰給他起了個帶有戲噱色彩的外號“麻老歪”，三爺爺聽后既沒表示反對，也不生氣，只是笑笑而已。時間一長，李鳳亭的真實名字反被人遺忘了，而“麻老歪”這個外號卻四處傳揚，“麻老歪熟菜”也隨之成了徐州數十年興盛不衰的一個響亮名牌！
應同行攤主的要求，大家非要到家中實地看看整個過程是怎樣操作才使熟菜如此色、香、味俱全的。老太爺和三爺爺馬上爽快答應，表示歡迎，并約定了日子。這天早晨6點多鐘，十多位同行陸續到齊了，他們看到主料（鮮肉）選料之講究，泡制去污（血水異味）之認真，制作之精細，淹制佐料之齊全，不同火候掌握之嚴格，等等全部過程。大家感到“麻老歪”手藝確實高明，工藝與眾不同，也都發覺自家的不足，表示要盡快取李家之長補自家之短。事后不久得知有幾家確實按照所學的經驗作了改進，但煮出來的熟菜卻并沒能達到李家的水平，這就使很多同行一面感到迷茫，一面產生了各種猜測，隨之也就出現了“人家一定還有不肯示人的秘方高招”的傳說。當這些話傳到老太爺和三爺爺耳中之后，他們既未承認，也未否認。也有人當面問起“秘方”之事，兩人總是一笑而已。
時光過得真快，幾個月過去了，“麻老歪熟菜”也由剛開始的高熱期逐漸進入了平穩期，每天生意都不錯，按時出攤，不到兩小時就賣光。這時老太爺看到三爺爺對整套制作技藝已經掌握無誤，對經營越來越熟悉，生意完全站穩了腳跟，才真正放下心來。如前所述，老太爺這時又要進行自己計劃的另一步驟了。第一步就是把經營全部交給三兒，自己不再跟隨掌控，一俟時機成熟，將家內制作也全部交他獨立操作，自己真正退休。第二步就是準備為三兒、四兒娶妻，一是因為他們年齡都不小了，二是都有了成家立業的經濟能力。所以到了這年的春節之前，即先后為三兒、四兒完婚。我的四爺爺搬進吳柵欄東頭、離原老東院僅50米左右的新家中（后稱西院）。不久，又把自己的第五女嫁給生意做得很好的張家。老太爺年前年后就干凈麻利地辦好了三個兒女的婚姻大事。人盡管十分勞累，但也顧不上休息，就又操辦起最后一件事，即為三兒找一個能干的助手，幫他干粗雜活。幾經周折，最后找到了三奶奶娘家的親戚，叫崔玉明的高個兒棒小伙。他身體強壯，干活勤快，對粗重雜活不挑不拒，不嫌臟不怕累，受到全家人的喜歡。這也是三爺爺以后把他正式收為徒弟的原因。三爺爺一生中唯一收了這樣一個徒弟，但遺憾的是，他雖跟隨三爺爺學藝幾十年，卻沒能成為“麻老歪熟菜”真正的傳人，這在下文中還將詳述。
四、“麻老歪熟菜”名牌的精髓和特點之所在
“麻老歪熟菜”之所以成為名牌，成為遠近皆知、人人喜愛的肉食品，到底靠的是什么？現在我就將其特點和精髓介紹于下：
“麻老歪熟菜”有眾口皆碑的五大特點：1、色澤鮮嫩；2、香氣撲鼻；3、味道適中；4、肥而不膩，入口即化；5、瘦不塞牙，老少皆宜。有這些優點，大家都說是靠“祖傳的秘方”。我說這話既對也不全對。“麻老歪熟菜”的成功首先是靠制作工藝的精良。主要體現于以下幾方面：1、選料講究，毫不馬虎。肉（主料）只用才成長的壯豬肉，絕不使用老豬、病豬、尤其是母豬肉，而且必須是剛宰殺的鮮肉，這就保證了主料肉質的鮮美。這是最根本的一條。為了保證做到這一條，起初每天早晨都是由三爺爺親到屠戶家中監看，并陪同一齊把選好的肉料運送至家中。以后因互相取得了信任，才與對方簽訂合約，改為在家中驗收。2、制作精細，一絲不茍。每天早晨肉一運到家，緊接著就剔骨，然后分割成三斤左右的肉塊，放入清水大砂盆中泡制。要不停地翻動，反復換水三次，直到盆中無血污水和異腥味，再撈出放入溫熱水中，用刮刀將每塊肉上下前后刮凈。看看一毛不剩，潔白如玉了，才放入竹篩碼好，濾掉水氣，隨后再用粗竹針在肉上插洞一遍，用早已經火炒好的佐料（花椒、大茴、粗鹽等，用鐵腳碾碾成粉狀）涂撒肉身一遍，再一塊塊地碼入干凈大盆中，每碼放好一層，再撒佐料一次。完成后將盆放進陰涼棚下腌約2小時。“下水”放在另一盆中，泡制起來就更加費事了。首先必須反復用清水沖洗，直把所有存留的污穢之物沖洗干凈，然后再用堿（或醋）里里外外地反復揉搓，除凈穢氣異味，才能碼入干凈盆中腌制。以上制作過程尚需按季節不同而在用水、腌制時間長短等等方面有所改變。比如夏季，晝長夜短，天氣炎熱，整個制作要盡量提早，而上街出攤則推遲到下午四點左右。到了冬季，氣候寒冷，必須在屋內制作，用溫熱水浸泡，刮制時則需用熱水，如此等等。為了解決冬天日短、制作比較緊張、勞動強度大的問題，我的三爺爺還創造了一種“滾動法”，即最初這一天制作兩套活兒，其中一套用于當天，而另一套腌制后原盤不動，放于屋內，留作第二天用。這樣第二天的新一套就可以慢慢制作，不必過早，也避免過于緊張。如此這般地“滾動”，直到來年的春天。這就克服了上述種種困難，既不影響一家人的日常生活，也不耽誤正常經營。3、重視火候，掌控巧妙。要燒出一鍋好菜，把握好火候是十分關鍵的一步。三爺爺于此格外用心，做到了掌控適中，在不同階段能夠輕重緩急各不相同。首先是下鍋擺放，腌制好的肉下大徑鍋之前，先把鐵篦子放入鍋底中，隨之碼放好肉和“下水”，再用竹篦子放在肉上面,壓上一塊磨石。這樣做可以使鍋下不糊底，篦上的肉不浮動。隨之注滿水，倒入一定數量的醬油（不放鹽）。鍋上齊備了就開始點火。最初要用暴火，爐膛內干材烈火熊熊燃燒，劈里叭啦響聲四起。為保持高溫，要不斷向爐內添加木材（絕不燒炭），直到大鍋內燒開，發出咕咕響聲。這時要馬上向外抽火，使火勢稍微減弱，用旺火再煮約半小時，察看大徑鍋內的水已變成湯和油了，而且上面的竹篦露出了湯面，隨即壓火，用文火煲湯似的再煲半小時多一點，用鉤、釵把磨石、竹篦取出，鉤出一塊熟肉來，先觀色，后品嘗，一切都達到了要求，就可以出鍋了。為什么要三變其火呢？三爺爺說，只有這樣才能使肉煮得透、嫩、爛，把佐料精華全部吸收進肉里，達到色、香、味俱全之目的。4、佐料獨特，勝人一疇。上文曾提到在腌制時把早已備好的花椒、大茴、粗鹽炒好碾成粉狀涂撒肉上，實際在煮肉時也還需要添加佐料。如果說沒有另外什么佐料了，那么“麻老歪熟菜”的各種特色，為什么其他人仿制不出來呢？據知很多同行都曾學過、試過，但無論選料多么講究、制作多么精細、火候掌控多么嚴格，為什么就是不能成功呢？所以大家都認為一定還有從不示人的“秘方”存在。現在就我親眼目睹，可以告訴大家，那所謂的“秘方”確實是有的（下面還將專談）。那這“秘方”佐料是什么時候放入鍋的呢？我小時候曾親眼看到三爺爺在把旺火壓為文火后，立即從口袋中拿出兩個紙包，打開將其中深紅色粗粉狀的東西撒入鍋內。我曾問過他這是什么？他瞪我一眼，說：“是提味的”。并警告我不準亂說。果然不錯，一會撲鼻香氣就出來了，待到出鍋時那香氣就更大。
五、有關“秘方”及“老湯子”傳說的來龍去脈
那么,“秘方”究竟是什么呢？實際就是提味用的佐料，如現在的八大味啦，十三香啦，等等。“麻老歪熟菜”所用的不為人知的秘密佐料，是老太爺在祖籍老家干這一行業時，從其上輩手上傳給他的。在徐州創業之初,一切都是老太爺親自動手，三爺爺只是跟著學徒、打下手，對于整個制作程序、技藝還不熟練，根本不知、不懂什么佐料秘方。現在經過一兩年的奮斗，見三兒已能獨擋一面，而自己年老體弱，就想到必須把秘方交給接班人了。不久的一天，老太爺把三、四兩兒叫到跟前說：“今天找來你倆，就是要把我心中的最后一件心事――祖傳的佐料秘方交給你們。因為你三哥不識字，才把老四你也一同找來。現在我說，你拿紙筆記下來。”口述后，又讓四兒把所說諸項核對一遍，見準確無誤，就交待了三項規矩一個辦法：1、祖傳秘方，不得傳于外姓人；2、不準向任何人（包括自己的妻子兒女和親戚好友）談論透露“秘方”之內容；3、所記“秘方”要暫時存放于賬房保險鐵箱里，等到三兒把所有內容全部爛熟于心后立即燒毀，不再留存。為了防備失密，或備有心之人跟蹤偷竊等，在購買這些材料時，要使用一個“狡兔三穴”法，即：1、分散買，在一個店里只買1-2樣；2、輪流買，上次甲店買的，下次到乙店買；3、本地買加外地買。因四爺爺經常去外地（如寧、滬、浙、閩等地）進貨，將需用量較多的材料順便采購帶回，放于店中銀房，隨用隨取，不為外人注意，用量小的則由三爺爺按照（1）、（2）兩法在本地買。這些法子行之有效，從未被任何人摸清底細，因而幾十年來從未失過密。按老太爺交待，我三爺爺將方子記得滾瓜爛熟之后，四爺爺就將那份手稿銷毀了。
下面再說說“老湯子”的事兒。
“老湯子”是在“秘方”之后，流傳了很久的又一個關于“麻老歪熟菜”的傳說。許多人都以為“麻老歪熟菜”之所以好吃、又香又好看，是因為有幾十年的“老湯子”。這實在是毫無根據的猜測。如果真有幾十年的老湯子，豈非反復使用千萬遍了？這可能么？在這里我可以百分之百負責的告訴大家，這是根本不可能，也是絕對沒有過的事！我想用以下兩個實例來說明：1、每天中午一點多鐘，附近鄰居和兩半坑、石婆坑、尹小橋等里巷的居民就已經用各自的盆盆罐罐在三爺爺門前排隊擺好，一等熟菜出鍋，湯、油由大鍋中刮出，分放于兩個大盆中，就開始按買者的要求挨個舀到他們的盆、罐中，時間不長就都賣光了，晚來的還攤不上呢，哪有存貨啊！即使嚴寒的冬天（或遇大雪）人們來買的少了點，也是被一些小飯館買走，如果還有剩余,也是分給親友食用。而且天冷時三、兩天都不會變質變味。人們買湯汁和湯油為何如此迫切和頻繁，做什么用呢？一是熟豬油用于炒菜,湯代替佐料醬油用，這樣炒出來的菜又香又肥，有滋有味，還比豆油、醬油便宜許多；二是窮困家庭不能常吃肉，買來讓家人“沾葷味”解饞。這件事凡是65歲以上在附近居住過的老人幾乎都知道。2、我家從老太爺開始就規定不回用老湯汁，三爺爺接手后也一直嚴格遵循，并和當時最有名的李同茂醬園簽約，由其店派人每天上午（除春節初一至十五休假外）將一個四鼻罐盛裝的(約八斤)特等醬油送到家里備用，也能說明不用老湯汁，否則每天買這么多醬油何用？從以上兩方面可知,人們傳說“有幾十年的老湯子”，別說幾十年，就是反復使用一天的“老湯子”也是根本沒有的。
六、師徒糾紛鬧分家，磕頭賠禮重返回
在老太爺準備把生意全部交給三爺爺獨自經營、自己徹底退出之前，早就考慮到自家這個活兒是又買、又賣，不是一個人能夠勝任的，就決定先給他收個學徒，有個幫手，自己才能放心交班。不久經親友介紹來了個小伙子，姓崔叫玉明，（小名“小破”），高高的身個，長得很壯實，一看就是個能出力干活的小伙，雖然沒上過學，但不憨不傻，很有靈氣。三爺爺見后很滿意，就把他留下了，改日就正式辦了拜師禮，收為徒弟（也是三爺爺一生中唯一的徒弟）。在家中，他粗、重活都能干，跟著三爺爺學會了制作鹵肉的整套手藝。三爺爺知道他是三奶奶娘家遠房親戚的孩子后，就更不把他當外人看待了。幾年下來，除了秘方沒傳給他以外，其它手藝已全部學到手，上街經營亦非常熟練。看看他年紀二十也已成人，三爺爺遂在自家附近（兩半坑南邊）不遠處給他找好兩間房子，置辦了必需的家具、衣物，還給他說好媳婦成了家，而且將兩口子的日常生活（吃、住、穿、用）全包了下來，簡直就成了三爺爺、三奶奶的親兒親媳婦了。在上個世紀從三十年代末到四十年代初這一時期，是“麻老歪熟菜”最出名、最鼎盛的時期，每天的菜及早就賣光了，真是供不應求。根據這種情況，三爺爺未和小破商議好，就每天增加了鮮肉主料20多斤，這就使他很不高興，并向三爺爺提出制作時間太緊，活兒干不過來等困難。三爺爺立即托人找了一個叫王大孩的小伙子，讓他把粗重雜活都接手干起來，使小破專一干制作一套活。這里要順便提一句，這王大孩真不簡單，比如去離家300米左右的石婆坑洋井（機壓井）挑水，人家都是前后兩桶，他卻挑三桶（前一后二），后又發展一次挑四桶，惹得很多行人跟著看。他臉不紅，氣不喘，一氣挑到家，及早就把兩個大水缸挑得滿滿的，然后再干其他活。每天下午他要挑起150多斤的肉擔子，從家里到馬市街東頭的饣它鍋門口將近二里路，他健步如飛，顯得很輕松。這些粗重雜活他干得真不錯，但以后叫他跟著師傅學點制作手藝，他卻很笨，很粗，一點也不精細。雖然以后在李家也有20多年，卻一點也沒學成。他也可以算是三爺爺一輩子收進的唯一一個不懂行、不成器的徒孫。王大孩來后三爺爺與小破之間的矛盾有所緩解。但是剛過了當年的春節,元宵節之前，小破卻任何理由也沒說就突然向三爺爺提出分開單干的要求。三爺爺當時二話沒說，既沒質問也不責備，就同意了，同時還寬厚地給了他幾十塊大洋作本錢。到了正月十六開市這一天，三爺爺的生意并沒因此受到影響，而是順利開業了。這是因為四爺爺得知他們師徒分家后，就及時從李興源店中抽出店員老王去幫助干雜活，所以得以照常開業不誤。只是三爺爺從此又要多操持、多勞累了。對于崔玉明兩口子從三爺爺家分出后，包括親友在內的很多人都不理解，小崔一家不但十多年來不愁吃、穿、花、用，又學會了一門技藝，師傅對他真是恩情深重，怎能說分就分，自顧自地單干去？想來大概有兩點原因：一是想財思遷。他自認為已把煮熟菜這一行都學會了，沒有什么能難倒自己的了，與其跟人合伙，不如單獨發財；二是確信沒有什么秘方。以為單獨干也沒什么可怕的，可以把菜煮得一樣好。拜師學徒時，他因年輕還不懂行，對于“秘方”的傳說，只是半信半疑。他也曾親眼看到過同行業攤主向自己師傅問過和求售過“秘方”之事，但自己師傅從沒向任何人公開承認過有或沒有。特別是每天爺兒倆干活都在一起，除了腌制時看到用過花椒、大茴、粗鹽炒后碾成粉狀的佐料及下鍋時用的醬油之外，再也沒見過師傅用過其它什么東西，所以后來就相信根本沒有什么秘方了。實際上他不知道每天上午十一點多鐘都是三爺爺親自把一種佐料下到大徑鍋中的。因為這個時間正值全家在堂屋吃中飯，很少有人去作坊，所以也就沒有人見到了。十一點多鐘正是肉料用文火燉煨、上色入味的關鍵時刻，必須在這一時刻將“秘方”佐料下入徑鍋，至十二點多鐘就要準備出鍋了。而他呢，就從來沒有深入觀察和仔細研究過，也從來沒有主動向自己的師傅討教過，所以也就一直不知道實情。分開后不到半個月，他就籌備好了一切，因為既不要選址買地，又不需搭棚建房，只把原住的兩間房騰出一間就做了作坊。加之有錢好辦事，把師傅給他的幾十塊錢立即就置辦好了設備和家什，很快就擇吉開張了。他出攤的地址是道平路（現今建國路）與下街（今解放路）北頭、奎河橋稍南交叉的十字路口靠路東的老救火會門口。那也是四通八達、人來人往、熱鬧非常的好地方，離馬市街饣它鍋門口老攤點不出200米。上街擺好挑子的第一天，很多人圍了上來，生意還真不錯。其原因之一是大家都認識他是麻老歪的徒弟，其二是大家不明真相，都認為是“麻老歪熟菜”在此又開了新的分銷攤點。等到大家買后一嘗，立即就感到熟菜的味道不對頭，既不香，也非入口就化，仔細看看肉的表面光澤也不對，但人多也不好問個究竟，也就心存疑問不歡而去了。如此三天（只三天），人們就全部清楚了真相，原來他們是師徒分開各干各的了！跟著群眾也就七嘴八舌地議論開了，說：“這個崔小破，真是不知天高地厚，翅膀還沒硬呢，就想遠走高飛了！”“才吃了幾碗干飯，還沒出師呢，就一頭鉆進錢眼里去啦！光想發財致富當老板，真是大白天做夢——瞎想！”至此之后，光顧的人越來越少，生意一天不如一天。本地人再也不去了，一樣錢誰不去買好吃的菜？只有不知情的人，過往的外地客商才去買他的菜。這讓他開始感到后怕了，因為現在死撐活受，兩到三天才能賣完一鍋菜，而且是比剛開張時已減了一、二十斤產量的。兩個多月來不但沒賺到什么錢，反而虧了不少錢。再撐下去，天氣將變熱，菜賣不出去就會變質，那損失就更大啦！他夫婦倆商議來商議去，只有兩條路可走：一條是回老家種地去。可是家鄉太貧困，怎能回去？再一條就是找眾親朋代為“鋦鍋”（請人從中說合），自己向師傅認錯、叩頭賠禮，仍舊合伙做生意。他知道師傅脾氣好，待人寬厚，十有八九不會拒絕。當聽到所托之人回復說師傅很大度，同意了，于是就在飯館擺設了一桌酒席，親自去請了師傅和親朋，并當面跪地叩首賠禮，痛哭流涕地向師傅承認自己的錯誤。三爺爺不再追究什么，第二天就讓他回來重新干起來了。自那以后，他確實接受了教訓，二十年中再也沒生過異心，直到師傅病逝也沒離開李家，而且更加勤懇地干活，更加努力地賺錢，擔負起贍養師母的責任。解放后至五十年代他參加了合作化，進入馬市街饣它鍋成為一名員工，于六十年代病逝。這里最后還要交待一下“秘方”失傳，到底也沒能傳給他的原因。據說三爺爺快到花甲之年時，一方面感到身體越來越不如以前了，另方面又考慮到四爺爺突然病逝的前一年就曾提到該把祖傳“秘方”傳給本族后人了，可是四個侄兒（我父親、二叔、三叔、四叔，三爺爺無兒女）都嫌這一行臟、累人，沒有一人愿意接班繼承的，而孫子輩中數我最年長也僅十來歲，正上學,父母又都不愿意，其他孫子則更小，所以無人可傳。在這種情況下，三爺爺也曾經產生把“秘方”傳給崔玉明這個唯一徒兒的打算，也顧不上老太爺“不得傳于外姓人”的遺訓了。可是十分不幸的是這期間卻出現了鬧分家單干的風波，雖然時間不長，他又認錯回來了，并且比過去更加勤懇能干，但由于存在“等等看”“再等等看”的想法，猶猶豫豫，始終沒能下定決心傳給他，直到1948年秋天突患中風，竟帶著這李家所傳百年的“秘方”一同而逝了。所以以后崔玉明一直痛恨自己的過錯，并為自己作為“麻老歪熟菜”唯一的繼承人，卻沒能夠百分之百地繼承下來這份遺產而遺憾終生！
七、三起假冒“麻老歪熟菜”事件始末
第一起出現的時期最早，那是“麻老歪熟菜”剛成為名牌不久，生意蒸蒸日上的時期。有一天忽然聽到一個消息說每天下午五點多鐘等三爺爺賣完菜，收拾挑子回家后不一會，就會出現一個瘦瘦的個子不高的壯年漢子挑來一付熟菜挑子，在三爺爺出攤的地方擺上自己的擔子，點上一盞帶玻璃罩的煤油燈，掛在自己挑子前的正上方，還向合盤內的熟菜涂油呢（后經察看涂的是香油，一是使肉在燈光照耀下閃閃發光，鮮艷好看，二是也能揮發出一些香味來）,并且對外地人竟敢明目張膽地冒充是“麻老歪熟菜”，確實欺騙了不少不知底細的外來人和過往客商，對“麻老歪熟菜”的聲譽造成很壞的影響。后來考慮到不能任其所為，于是帶人去找他。當看到真“麻老歪”來了，此人收拾合盤就想溜，三爺爺并沒責備他，只是很和靄地告訴他：一是這攤位是自己與饣它鍋簽約訂下來的，別人不能占用；二是更不準再假冒“麻老歪熟菜”的牌子騙人。見三爺爺很溫和、很講理，他就當場保證決不再來，以后也確實沒有再來。據說他后來移到北邊十字路口老救火會附近又擺了幾天，由于沒人再買他的菜，從此也就銷聲匿跡了。
第二起發生在上世紀八十年代改革開放的大潮之中。當時經濟迅速發展，人民生活普遍得到改善，沒想到這時卻發生了解放后第一次假冒“麻老歪熟菜”的奇事。事情經過是這樣的：在一個星期六，剛吃過晚飯之后，我的三叔父李明禮突然來家告訴我，他聽鄰居說，在大同街某飯館門前有人假冒“麻老歪熟菜”的牌子出攤賣熟菜。我們約好第二天下午一塊去看個究竟。次日下午，我們爺兒倆到地方一看，原來在三珍齋飯館向南的一間門面外放著一塊大廣告牌，上寫“真正名牌‘麻老歪熟菜’，歡迎品嘗，每斤2.70元”。這比當時市面同類產品價格高出1.20元。只見門里門外圍著很多人買，我們擠進屋里一看，咳！竟是原馬市街饣它鍋的老伙計單某某（崔玉明大叔參加合作化后一同共過事，給崔打過下手）正忙乎乎的稱呀、切呀，一頭大汗。等他一抬頭擦汗看見了我們爺兒倆，立即滿臉帶笑的招呼：“三爺！大哥！你們來了！坐！坐！”并叫過一個小伙計替他營業，他要去辦點急事。我說：“你忙你的，我們先看看！”我們仔細一看，發現他煮的熟菜“色”“香”上連“麻老歪熟菜”的影子也沒有。又品嘗了一小塊，那味道就差得更遠了。一會兒他就回來了，首先開口就說：“你們一來，我就清楚，不應該亂用、假冒三爺爺的名聲欺騙群眾，損壞老人家一世的美名，我已叫人把門口的招牌收進去不再使用了。”并一再向我們賠禮道歉。我們見他非常誠懇，都是熟人,又立即把招牌收進店內，也就二話沒說告辭了。以后我又專去該店門外察看兩次，均未再見冒用招牌的情況。
第三起是2004年春節之后，我和二弟正坐在院門口曬太陽，談到三爺爺逝世已經55周年，“麻老歪熟菜”也失傳55年了。他卻立即笑著告訴我他于去年又看到一起假冒“麻老歪熟菜”的奇事。據我們家年近八旬的四姑母說，最近她在西關市立二院附近的一個市場里見到一間小飯店的門口豎著一個牌子，上面寫著“名牌產品，麻老歪熟菜，歡迎品嘗”幾個大字。這肯定又是冒名的，她要我二弟抽空去看看，了解一下是怎么回事。二弟很快就去了該市場，看到了如四姑母所說的情況，隨之走進小店。因這會兒不是飯時還沒有顧客，就和店中的兩個小伙計談起來。問他們認得麻老歪嗎？怎么知道他的熟菜是名牌？小伙子答道：“俺倆加起來才幾歲？他都死了幾十年了，只是曾聽過一位70多歲鄰居老頭講過他的故事，說他煮的熟菜好吃極了！俺就寫了這塊招牌，為的招引顧客唄！”二弟聽了也就沒說啥。以后還有許多類似的情況發生,并且直到現在也沒斷過,因年紀大了也沒精力再去過問。不過從這些事情也可以看出三爺爺創出的名牌產品雖歷經半個多世紀仍具有多么大的影響！
八、從細微之處看三爺爺其人其事和其傳奇的一生
我的三爺爺是李家祖傳煮熟菜技藝和秘方的最后一位傳人，是他通過勤奮勞動在徐州地區創出前無古人、后無來者的“麻老歪熟菜”名牌產品。那么是什么力量、什么原因使其如此成功的呢？我認為：第一是因當時家庭貧窮形勢所迫而受到激發。第二是知子莫若父的父親（我的老太爺）對自己的兒子教導有方。第三是三爺爺肢殘心不殘，奮發有為，不斷進取的結果。下面就用他各個時期的一些實例加以說明。三爺爺命運多舛：1、幼小患病，落下臉麻肢殘、腿腳不便，造成人生的一大不幸。2、失學成文盲，終生沒文化，不能寫不會算，成為一生的缺憾。但他從未因肢殘、文盲、家貧就自卑、自棄，而很早就養成吃苦耐勞的品格和不懂就問、不會就學的良好習慣，所以他性格堅強,頭腦靈活。3、家境貧寒，從小背井離鄉，親眼目睹自己的大哥、二哥因急病無錢及時醫治而相繼早逝的遭遇,使他很早就明白了貧窮的可怕，感悟到像他這樣的條件若無一技之長，就會成為家庭的累贅，難免一世貧苦,所以他才肯下定決心，不怕苦不怕臟，跟著父親學習煮熟菜的技術，由于爺兒倆齊心協力，腳踏實地創業，終于獲得了巨大的成功。
三爺爺是個精明的商人。在很好地掌握了祖傳技藝的基礎上，并不墨守成規，而是隨時隨地加以改進和完善，顯示出他過人的聰明才智。例如前文提到的，因為冬天夜長晝短，為防止工作緊張而出現粗制濫造使產品質量受損的情況，他發明了“滾動法”。再如為防止秘方失密，他采購佐料時又發明了“輪回倒轉法”，即甲乙丙丁店與東西南北關搭配顛倒組合，從不固定在一處一店購買全部佐料。如此顛倒輪流一遍，就需一年多時間，使藥店的人不會熟悉他、注意他。加上采購時間忽早忽晚，或步行或坐洋車（人力車），誰也搞不清他究竟買些什么、秘方由哪些藥材佐料組成。
三爺爺又是一個想法和做法往往與眾不同的人。夏天炎熱多雨，熟菜銷售會受到影響，他卻能想方設法增加銷量。大家知道，徐州歷來是個嗜咸、口味較重的地區，夏天菜肴用鹽太多，在煮熟菜的行業中，到了這時因為怕菜當天賣不完會變質變味，攤主一般都是多用點鹽（那時還沒有冰箱冰柜），但他卻“異想天開”地要把自己熟菜味道變淡點，減點鹽。是什么原因促使他“反其道而行之”，敢于冒此風險的呢？套用一句現代的話說，就是他對自己產品的消費人群作了仔細觀察和研究，注意捕捉他們無意之間的反映和要求,而及時作出相應的調整。他每天下午四點一出攤，來買菜的基本上都是青少年和老年人。因為夏季天長，徐州人有個“零饃饃”（正餐之前吃點饃饃充饑）的習慣，所以這時多是買點菜用一、兩張烙饃饃一卷，先墊墊。在他們之中，特別是兒童和老者，常嫌”菜太咸了”,說“放這么多鹽干什么？真齁死人了！”而五點以后至菜賣完這一段時間，購買者則是主婦、店家、客商或三、兩小聚者。有的買了菜到家用大蔥、辣椒一炒，作晚飯主菜，既新鮮好吃，又簡單便宜。相當多的是幾個準備小聚的人買熟菜下酒，對口味過重太咸也是不大歡迎的，因為酒后會喝更多茶水。他無意中聽到這些閑言碎語后，就迅速大膽地作出了改淡的決定。他這次改革很受消費者的歡迎。許多人都說“麻老歪”就是鬼點子多，真是一個麻子一個點子！大熱天，他產量不僅不減，每天反要多銷20余斤菜。
但是并非所有顧客的意見他都聽，有的也不采納。在四十年代初他生意最鼎盛的時期，曾有一位江南客商來到徐州出差，經人介紹他品嘗了“麻老歪熟菜”后，與蘇（州）無（錫）的名牌食品“陸稿薦肉骨頭”作了對比，說出了一句評語：“有過之，只一不及。”這話很快就傳進了我三爺爺耳中。三爺爺雖然沒出過遠門，從未到過蘇州、無錫，但他是吃過江南名產肉骨頭的。那是他的四弟去南方進貨時，專門給他買回來讓他品嘗，以利于改進自己產品的。他設法找到這位客商，向他請教是哪一處不及的，該客商說：“你的熟菜色和香都好，只比南方肉骨頭缺一味-—甜味。如加此一味，定會更加出色！”三爺爺馬上告訴他，這不是缺與加的問題，是南北不同區域的人們飲食習慣的差異。南方人喜歡在菜肴制作中加點糖，特別是肉、魚類，可以提味去腥，可是徐州人性喜咸、辣，從不用甜味菜下飯。即使是正式宴席，除了拔絲、甜飯、糖醋魚外，其他涼肴、熱炒、紅燒、清燉很少放糖。所以李記熟菜今后也不會這樣做。這位客人聽完此番解釋，表示非常欣賞和贊同。他說：“我現在清楚了，你很有原則性，不是徒有虛名。我即將離開徐州返回南方，現在我要修改原來很不全面的評語，并當面向你致歉。應當說‘皆過之，而無一不及’，就以此作為留念吧！”這段佳話，在親友中留傳了很長時間，所以我一直記得。
三爺爺的成功，還在于他很善于隨時吸收別家的長處。一年秋天，他有一天走到一家飯館門前，看到自己熟識的廚子老師正從一起籠屜中把剛蒸好的熱騰騰的米粉肉用洗得很干凈的鮮荷葉一包包的包好，放在盤中等待上桌，就很好奇地問：“怎么不用海碗（大花碗）裝，卻用鮮荷葉包成小包，是什么新花樣？不費事嗎？”廚師告訴他這是新學來的“荷葉蒸米粉肉”。籠屜里也鋪墊著鮮荷葉（以前皆用盤或布墊底），這樣不走油，蒸好的肉有一股荷葉清香味。再用荷葉包成小包，稍蒸一會拿出裝盤上桌，拆開即吃，清香味就更濃了。嘗一嘗，果然如此。回到家，他想煮熟菜不可能用荷葉下鍋，但用荷葉包菜是沒問題的，就下決心試一試。第二天一早就叫人去買捆新鮮荷葉來，用溫熱水把荷葉擦洗得干干凈凈，放在陰涼處晾干，等熟菜出鍋稍涼后，就切了一塊肥瘦相間的用荷葉包起來，荷葉外再加一層報紙。他很高興地發現油一點也沒滲漏，外面的紙干干的。如此則今后再不會像單用報紙包裹時那樣油污顧客的手了。隨之又打開荷葉品嘗一下菜，感到有一股淡淡的清香氣味，沒有蒸的米粉肉香味那樣濃，不至于掩蓋熟菜的香味，因此非常滿意。于是他立即吩咐人每天都要收進百斤左右鮮荷葉到家來，以備包菜使用。
在他改用鮮荷葉包熟菜只幾天，就又連續引起了兩個小轟動：一是買熟菜者傳開了“麻老歪”又出了新的“歪點子”，用荷葉包熟菜，還增加了清香味哩！把菜拿到家，手也不油膩膩的了。無形中增加了滿意度。二是同行業的戶主都紛起仿效，一時使荷葉成了搶手貨。這之后，每年到秋季都要收進大量荷葉，高達一兩萬斤之上，曬干制好放于他住的堂屋西間架子上，夠用到來年新葉上市。幾十年未變。這都是我親眼所見，記得我還曾經多次幫助收葉、稱秤、記數、算賬呢。如果仍用報紙包菜，他可到四弟開的南貨店里拿，要多少有多少，一分錢也不用花，而每年收一、二萬斤荷葉，卻要費大量的人力和資金。那么他為什么非做這費事、費力、費錢的事呢？一句話，一切都是為了消費者的利益著想，為不斷提高產品質量著想。這種對事業的執著精神和對消費者負責的態度正是他成功、成名、能夠創造出名牌產品的關鍵。而這些對今天的企業和業主來說也是不無借鑒意義的。
三爺爺生活簡樸，一年四季都是老土布褲褂，只在結婚時穿過洋布衣衫，到晚年才添了件羊皮坎肩和袍子。但他很愛干凈，從未給人油膩膩、臟糊糊的感覺，連干活用的圍裙都是非常潔白的。他雖然天天生產美味的肉食，但日常卻以素食為主，逢年過節才吃葷菜，更很少享用什么山珍海味，也不喝酒，有錢財而不尚浮華，終生都是勞動者的本色，這在舊社會是很不容易做到的。三爺爺從小因病致殘，長大成人后身體卻十分壯實，再也沒生過大病，甚至從沒看過大夫、進過醫院，即使偶爾有個頭痛腦熱的，到中藥店買包“十消飲”喝了發發汗就好了，這也是一件奇事，我想這當是他終生勤勞所致。三爺爺為人善良，待人寬厚，從不做損人利已之事，在群眾中有很好的口碑，在家庭中敬老愛幼，和藹可親，給我們留下了難忘的印象。